Za kulisami: Kim jest sommelier i co powinien umieć
Degustacja wina – sama radość, zero problemów? Bynajmniej, praca sommeliera nie jest aż taka prosta. Co się kryje za kulisami tej profesji, jaka jest jej historia i dlaczego sommelier powinien być jednocześnie dobrym psychologiem – to wszystko oraz inne ciekawostki na temat zawodu sommeliera znajdziesz w dzisiejszym artykule.
Na początku spojrzymy wstecz na historię i zrobimy sobie krótką wycieczkę w rejony fachowej terminologii. Zawód sommeliera podlegał w drodze swojego rozwoju szeregowi zasadniczych zmian, o czym świadczy samo pierwotne znaczenie słowa „sommelier”.
Podstawa znaczeniowa słowa somme/sommelier odsyła do człowieka, który pierwotnie odpowiadał za zwierzęta transportujące jedzenie i napoje, a więc poganiacza wołów. Druga interpretacja znaczenia sommé nawiązuje do życia w klasztorach, w których nazywani tym słowem mnisi zajmowali się organizacją posiłków (chleb, wino, zastawa stołowa).
Od tych zamierzchłych czasów upłynęło wiele wody w Wiśle i w XIX wieku sommelierem zaczęto nazywać człowieka odpowiedzialnego przede wszystkim za serwowanie wina – na przykład w wybranych, nowo powstałych restauracjach. Mniej więcej do lat 70. XX wieku profesja ta cieszyła się dużym zainteresowaniem i prężnie się rozwijała, by następnie zostać nadwątloną przez kryzys gospodarczy.
Obecnie zawód sommeliera znów należy do bardzo pożądanych i atrakcyjnych, zakres obowiązków takiego specjalisty – co opisujemy dalej – znacząco się jednak poszerzył.
Współczesna postać zawodu sommeliera
Definicję pojęcia „sommelier” zawiera dokument wydany przez międzynarodową organizację OIV (Organisation Internationale de la Vigne et du Vin). Rezolucja z oznaczeniem OIV-ECO 474-2014 dotyczy nie tylko samej definicji, lecz także roli sommeliera i jego niezbędnych umiejętności. Organizacja apeluje do swoich członków, żeby w praktyce stosowali jej zalecenia.
Rezolucja – w uproszczonym przekładzie – zawiera stwierdzenie, że sommelier jest specjalistą z zakresu winiarstwa i gastronomii (restauracje, winiarnie), który w piwnicach winnych oraz innych miejscach, gdzie sprzedawane jest wino profesjonalnie poleca oraz serwuje napoje.
Zajmuje się podawaniem wina, ale też profesjonalnym doradztwem klientom oraz konsumentom wina, w tym prezentacją oferty produktowej. Sommelier uzyskał kwalifikacje zawodowe lub certyfikat adekwatny do definicji, roli i kompetencji określonych w niniejszej rezolucji.
2009 Millésime Vintage Extra Brut Champagne Bouché Magnum pojemność 1,5 l
Gdybyśmy chcieli jeszcze bardziej sprecyzować, kim jest sommelier i czym się zajmuje, moglibyśmy podzielić jego obowiązki na pięć głównych obszarów:
- Zarządzanie piwnicą i nadzór nad przechowywanym w niej winem obejmuje zarządzanie zasobami, zakup wina pod kątem aktualnego menu, pory roku, sezonowej frekwencji gości oraz kontrolę warunków przechowywania.
- Zawartość karty win, która powinna być zawsze aktualna i atrakcyjna dla gości. Powinna być przejrzysta oraz odzwierciedlać profil lokalu, stałą ofertę, a także zmieniające się trendy.
- Perfekcyjne podawanie wina gościom stanowi element podstawowego zakresu obowiązków sommeliera, który w tym celu dba również o sommelierskie akcesoria.
- Łączenie serwowanego wina z oferowanymi daniami we współpracy z szefem kuchni w taki sposób, żeby wszystko pasowało idealnie aż do ostatniego kęsa i łyku. Dbanie o harmonię pomiędzy menu i kartą win.
- Troska o zadowolenie klientów czy gości restauracji to najtrudniejsze zadanie, ponieważ obejmuje wszystko powyższe i jeszcze więcej – przyjemne zachowanie oraz precyzyjną obsługę pozbawiona wścibstwa, jak również znajomość ludzkich usposobień i charakterów.
Poszczególne obszary działania sommeliera mogą się oczywiście zmieniać w zależności od kompetencji, które ten uzyskał bądź od miejsca jego pracy. Sytuacja może wyglądać trochę inaczej w renomowanej restauracji czy hotelu niż w specjalistycznym sklepie. Czasami potrzebna jest głównie praktyczna umiejętność serwowania wina, kiedy indziej natomiast profesjonalne doradztwo.
Sommelier jako dobry psycholog
Sommelierstwo to prestiżowe zajęcie i chcąc się mu poświęcić, trzeba to zrobić bez reszty. Można ukończyć najrozmaitsze kursy, szkolenia czy programy studiów, ale później i tak następuje najważniejsze – kształcenie ustawiczne. Nic nie zastąpi wieloletniej praktyki oraz stopniowego nabywania umiejętności.
„Praca z winem” jest jednak przede wszystkim pracą z ludźmi, dlatego też dla sommelierów ich zawód często staje się czymś w rodzaju powołania. Jego częścią są oczywiście również podstawy etyki jako takiej, zawsze aktualna znajomość gastronomii, profesjonalne zachowanie w każdej sytuacji plus szczypta psychologii. Może nawet więcej niż szczypta.
Klienci lub goście restauracyjni dzielą się na kilka typów: od zwyczajnych, serdecznych, uprzejmych po niezdecydowanych, czy wręcz problematycznych. Jeśli sommelierowi uda się dodatkowo rozpoznać ich aktualny nastrój, utrzymać go lub złagodzić odpowiednia ofertą i doskonałym serwisem, znajdzie się na wygranej pozycji.
Wyselekcjonowane wina. W twoim e-mailu.
1x na miesiąc możesz się spodziewać rekomendacji, ciekawostek i korzystnych ofert dla twojej piwniczki.
Wysyłając e-mail, akceptujesz Warunki ochrony danych osobowych.
