360-degrees3d-ico3daddalert-altalertarrow-2arrow-downarrow-patharrow-rightarrowbarrowbasketcalendarcardscart-pluscartcatalogchatcheck-altcheckclose-altclosecompareedit-iconemaileye-offeyefacebook-circlefacebook-filledfacebookfilterflag-cs-czflag-en_US_backflag-en-usflag-pl-plflag-sk-skflash-onflashglobegoogle-circlegooglegopayheart-outlineheartheureka-circlehomehouseinstagramlinkedinloadinglogo-apeklogo-oldlogo-widemagnifieropineopackagepaymentspersonphoneplusquestion-mark-roundedquestion-mark-slimquestion-markquotesreceiptsearchselect-arrowsshipping-alt-2shipping-altshippingsocial-fbsocial-igsocial-insocial-twstar-circlestartrophytwitteruservivino
Doradzimy

Kontakt

Za kulisami: Kim jest sommelier i co powinien umieć

degustacja wina z sommelierem

Degustacja wina – sama radość, zero problemów? Bynajmniej, praca sommeliera nie jest aż taka prosta. Co się kryje za kulisami tej profesji, jaka jest jej historia i dlaczego sommelier powinien być jednocześnie dobrym psychologiem – to wszystko oraz inne ciekawostki na temat zawodu sommeliera znajdziesz w dzisiejszym artykule.

Na początku spojrzymy wstecz na historię i zrobimy sobie krótką wycieczkę w rejony fachowej terminologii. Zawód sommeliera podlegał w drodze swojego rozwoju szeregowi zasadniczych zmian, o czym świadczy samo pierwotne znaczenie słowa „sommelier”.

Podstawa znaczeniowa słowa somme/sommelier odsyła do człowieka, który pierwotnie odpowiadał za zwierzęta transportujące jedzenie i napoje, a więc poganiacza wołów. Druga interpretacja znaczenia sommé nawiązuje do życia w klasztorach, w których nazywani tym słowem mnisi zajmowali się organizacją posiłków (chleb, wino, zastawa stołowa).

Od tych zamierzchłych czasów upłynęło wiele wody w Wiśle i w XIX wieku sommelierem zaczęto nazywać człowieka odpowiedzialnego przede wszystkim za serwowanie wina – na przykład w wybranych, nowo powstałych restauracjach. Mniej więcej do lat 70. XX wieku profesja ta cieszyła się dużym zainteresowaniem i prężnie się rozwijała, by następnie zostać nadwątloną przez kryzys gospodarczy.

Obecnie zawód sommeliera znów należy do bardzo pożądanych i atrakcyjnych, zakres obowiązków takiego specjalisty – co opisujemy dalej – znacząco się jednak poszerzył.

Współczesna postać zawodu sommeliera

Definicję pojęcia „sommelier” zawiera dokument wydany przez międzynarodową organizację OIV (Organisation Internationale de la Vigne et du Vin). Rezolucja z oznaczeniem OIV-ECO 474-2014 dotyczy nie tylko samej definicji, lecz także roli sommeliera i jego niezbędnych umiejętności. Organizacja apeluje do swoich członków, żeby w praktyce stosowali jej zalecenia.

Rezolucja – w uproszczonym przekładzie – zawiera stwierdzenie, że sommelier jest specjalistą z zakresu winiarstwa i gastronomii (restauracje, winiarnie), który w piwnicach winnych oraz innych miejscach, gdzie sprzedawane jest wino profesjonalnie poleca oraz serwuje napoje.

Zajmuje się podawaniem wina, ale też profesjonalnym doradztwem klientom oraz konsumentom wina, w tym prezentacją oferty produktowej. Sommelier uzyskał kwalifikacje zawodowe lub certyfikat adekwatny do definicji, roli i kompetencji określonych w niniejszej rezolucji.

2009 Chardonnay Riesling Reński Późny zbiór Château Valtice

DOSTĘPNE
169

2009 Champagne Bouché Extra Brut Millesime Vintage

DOSTĘPNE
239

1997 Sauvignon Château Valtice

DOSTĘPNE
319

2020 Sylvaner Château Valtice

DOSTĘPNE

2008 Sylvaner Château Valtice

DOSTĘPNE
259

2022 Welschriesling Wybór z jagód Château Valtice

DOSTĘPNE

1990 wino tokajskie Tokaj & Co

DOSTĘPNE
219

1995 Tokaj 4-puttonowy Tokaj & Co

DOSTĘPNE
409

2003 Sylvaner Château Valtice

DOSTĘPNE
239

Saphir Extra Brut Champagne Bouché Magnum pojemność 1,5 l

DOSTĘPNE
509

Gdybyśmy chcieli jeszcze bardziej sprecyzować, kim jest sommelier i czym się zajmuje, moglibyśmy podzielić jego obowiązki na pięć głównych obszarów:

  1. Zarządzanie piwnicą i nadzór nad przechowywanym w niej winem obejmuje zarządzanie zasobami, zakup wina pod kątem aktualnego menu, pory roku, sezonowej frekwencji gości oraz kontrolę warunków przechowywania.
  2. Zawartość karty win, która powinna być zawsze aktualna i atrakcyjna dla gości. Powinna być przejrzysta oraz odzwierciedlać profil lokalu, stałą ofertę, a także zmieniające się trendy.
  3. Perfekcyjne podawanie wina gościom stanowi element podstawowego zakresu obowiązków sommeliera, który w tym celu dba również o sommelierskie akcesoria.
  4. Łączenie serwowanego wina z oferowanymi daniami we współpracy z szefem kuchni w taki sposób, żeby wszystko pasowało idealnie aż do ostatniego kęsa i łyku. Dbanie o harmonię pomiędzy menu i kartą win.
  5. Troska o zadowolenie klientów czy gości restauracji to najtrudniejsze zadanie, ponieważ obejmuje wszystko powyższe i jeszcze więcej – przyjemne zachowanie oraz precyzyjną obsługę pozbawiona wścibstwa, jak również znajomość ludzkich usposobień i charakterów.

Poszczególne obszary działania sommeliera mogą się oczywiście zmieniać w zależności od kompetencji, które ten uzyskał bądź od miejsca jego pracy. Sytuacja może wyglądać trochę inaczej w renomowanej restauracji czy hotelu niż w specjalistycznym sklepie. Czasami potrzebna jest głównie praktyczna umiejętność serwowania wina, kiedy indziej natomiast profesjonalne doradztwo.

Podawanie czerwonego wina

Sommelier jako dobry psycholog

Sommelierstwo to prestiżowe zajęcie i chcąc się mu poświęcić, trzeba to zrobić bez reszty. Można ukończyć najrozmaitsze kursy, szkolenia czy programy studiów, ale później i tak następuje najważniejsze – kształcenie ustawiczne. Nic nie zastąpi wieloletniej praktyki oraz stopniowego nabywania umiejętności.

„Praca z winem” jest jednak przede wszystkim pracą z ludźmi, dlatego też dla sommelierów ich zawód często staje się czymś w rodzaju powołania. Jego częścią są oczywiście również podstawy etyki jako takiej, zawsze aktualna znajomość gastronomii, profesjonalne zachowanie w każdej sytuacji plus szczypta psychologii. Może nawet więcej niż szczypta.

Klienci lub goście restauracyjni dzielą się na kilka typów: od zwyczajnych, serdecznych, uprzejmych po niezdecydowanych, czy wręcz problematycznych. Jeśli sommelierowi uda się dodatkowo rozpoznać ich aktualny nastrój, utrzymać go lub złagodzić odpowiednia ofertą i doskonałym serwisem, znajdzie się na wygranej pozycji.

Wyselekcjonowane wina. W twoim e-mailu.

1x na miesiąc możesz się spodziewać rekomendacji, ciekawostek i korzystnych ofert dla twojej piwniczki.

Udostępnij artykuł