Słodki specjał z Francji: Sauternes
Region winiarski Bordeaux słynie przede wszystkim ze swoich czerwonych win. Czy wiedziałeś jednak, że w tamtejszym podregionie winiarskim Sauternes produkuje się wina o tej samej nazwie, wyrabiane z białych odmian winogron? W dzisiejszym artykule przybliżymy ci wino sauternes.
Region Sauternes zapewnia winorośli unikalne warunki
W malowniczym francuskim podregionie Sauternes rzeczka Ciron wpada do rzeki Garonne. To właśnie dzięki nim panuje tu naprawdę niepowtarzalny mikroklimat. Wskutek spotkania chłodniejszej Ciron z cieplejszą Garonne powstają bowiem mgły, które następnie osiadają na winorośli, stwarzając idealne warunki do powstania szlachetnej pleśni. To jej tamtejsze winogrona zawdzięczają swój oryginalny charakter. Pleśń usuwa z winogron wodę i powoduje ich usychanie, w wyniku czego w jagodach koncentruje się cukier i smak. Następnie ciepłe popołudnia rozwiewają mgły i osuszają winogrona. W ten sposób winorośl zostaje zabezpieczona przed powstaniem niepożądanej pleśni.
Sauternes produkuje się z trzech odmian winogron podatnych na zaatakowanie przez szlachetną pleśń.
- Sémillon – w mieszance do produkcji wina odmiana ta reprezentowana jest w największej ilości. Dzięki niej wino ma bogaty smak oraz idealną strukturę. Obsadza się nią nawet 80% winnic w Sauternes.
- Sauvignon Blanc, nadająca winu świeżości i idealnej kwasowości.
- Muscadello winiarze dodają do mieszanki w najmniejszych ilościach, czasem nawet wcale; tylko wtedy, kiedy trzeba uwydatnić złożoność smaku powstałego sauternes.
Produkcja sauternes nie jest taka prosta. Tudzież kiedy mniej znaczy więcej…
Przez cały październik ręcznie zbiera się winogrona. W tym okresie – wskutek działania pleśni Botrytis cinerei – winogrona mają już postać rodzynek; mówi się, że są borytryzowane. Wszystkie wina w Sauternes produkowane są wyłącznie z borytryzowanych winogron. Dlatego właśnie zyski w latach, kiedy pleśni niespecjalnie się wiodło, są bardzo niskie. Dotyczy to zwłaszcza deszczowych i chłodnych lat, kiedy nie może się odbywać regularne suszenie winogron.
Ciekawostka: Niską rentowność ma też na sumieniu sam charakter owoców. Ich wysuszenie skutkuje aż o 50% niższą wydajność ekstrakcji niż u zdrowych winogron. Cały krzak winorośli przypada więc na maksymalnie trzy kieliszki sauternes.
Żeby produkcja słodkiego klejnotu nie była dla miejscowych winiarzy przesadnie łatwa, nie wszystkie odmiany do produkcji sauternes są atakowane przez szlachetną pleśń w tym samym czasie. Stopień zakażenia różni się też nawet w zależności od lokalizacji. Zbiory mogą się zatem przeciągnąć nawet do kilku tygodni.
Winogrona wyciska się bardzo ostrożnie i powoli. Fermentacja wina odbywa się przy udziale drożdży autochtonicznych w kadziach ze stali nierdzewnej lub beczkach typu barrique. Każda z odmian fermentuje osobno. Przez cały ten czas winiarze ściśle kontrolują temperaturę, która powinna oscylować pomiędzy 20 a 22 °C. Fermentacja zatrzymuje się zwykle sama, kiedy drożdże wywołają taką koncentracje alkoholu, która uniemożliwia ich dalsze działanie. Następnie wino dojrzewa nawet trzy lata w małych, drewnianych beczkach. Żeby powstałe wino mogło zyskać miano sauternes, musi zawierać co najmniej 13% alkoholu.
Czy znasz najsłynniejszą winiarnię z Sauternes?
To właśnie w Sauternes znajduje się jedna z najbardziej prestiżowych winiarni na świecie. Château d’Yquem podczas klasyfikacji win w 1855 roku jako jedyne gospodarstwo winiarskie we Francji uzyskało najwyższe odznaczenie premier cru supérieur. Czyni to z niego prawdziwą winiarską legendę. Do dziś dumnie zajmuje uprzywilejowaną pozycję wśród białych win.
Również w Chateau d´Yquem winiarze produkują naturalnie słodkie wino z winogron Sémillon i Sauvignon Blanc. Metody produkcji wina są bardzo czasochłonne ze względu na ścisłe podążanie za tradycją. Zbiory winogron odbywają się etapami, a winiarze wybierają w ich trakcie tylko te owoce, które są w największym stopniu zaatakowane przez szlachetną pleśń. Właśnie dzięki tej uważnej produkcji wino wyróżnia się swoją słodyczą, złożonością oraz potencjałem dojrzewania. Jeśli jest odpowiednio traktowane, ponoć wytrzymuje w piwniczce nawet 100 lat. Upływające lata pogłębiają w smaku wina niepowtarzalne nuty miodu i wosku pszczelego.
Czy wiesz, że jeśli rok nie zapewnia wystarczająco dobrych warunków, w Château d’Yquem w ogóle nie produkuje się wina?
Sauternes: Wino deserowe, któremu po drodze z wytrawnymi daniami
Sauternes nazywane jest winem deserowym. Faktem jest jednak, że z łatwością może przyćmić deser swoim idealnie słodkim smakiem. Przekonaj się i spróbuj go z wytrawnymi potrawami.
- Młodsze, świeże sauternes wyśmienicie smakuje na przykład z potrawami z homara albo cielęciny.
- Starszego i bogatszego wina spróbuj z serem z niebieską pleśnią.
- W połączeniu z kuchnią azjatycką sauternes niweluje pikantność dań.
Chcesz nauczyć się łączenia wina z jedzeniem? Przeczytaj nasz artykuł o łączeniu win z jedzeniem.
Ciekawostka: Sauterens zauroczyło nawet byłego prezydenta Stanów Zjednoczonych Ameryki, George’aWashingtona. Podobno po pierwszym spróbowaniu zamówił od razu trzydzieści butelek słodkiego francuskiego klejnotu.
Jaka jest różnica pomiędzy sauternes a tokajem?
Sauternes bywa często porównywany do tokajów. Jak możesz przeczytać w naszym artykule o tokaju, on również produkowany jest z winogron zaatakowanych przez szlachetną pleśń. Faktem jest jednak, że obydwa różnią się profilem smakowym. Podczas gdy w sauternes wyczujesz bogaty smak w połączeniu z miodowymi nutami, tokaje wyróżniaja się nutami owoców oraz nieco bardziej wyrazistą kwasowością.
Wskazówka: Szukasz prezentu dla miłośnika słodkich win? Podaruj mu sauternes i tokaj, które zapakujesz razem do eleganckiej drewnianej skrzynki na dwie butelki. Do paczki możesz dodatkowo dołączyć specjalny otwieracz do win rocznikowych typu wąsy, którym jubilat łagodnie otworzy nawet bardzo starą butelkę. Dzięki temu będzie mógł sam ocenić, czym oba słodkie wina się od siebie różnią.
Wina z Sauternes mają świetny potencjał dojrzewania. Najlepsze roczniki mogą leżakować nawet 100 lat. Efektem jest doskonała równowaga pomiędzy kwasowością a słodyczą. Spróbujesz sauternes z naszej oferty?
Wyselekcjonowane wina. W twoim e-mailu.
1x na miesiąc możesz się spodziewać rekomendacji, ciekawostek i korzystnych ofert dla twojej piwniczki.
Wysyłając e-mail, akceptujesz Warunki ochrony danych osobowych.
