Od owocu do butelki: produkcja wina w 5 krokach
Wielu miłośników wina prędzej czy później zaczyna interesować się jego produkcją. Trudno się dziwić! Dobre wino nie trafia na nasz stół przez przypadek, a odkrywanie choć części tajemnicy związanej z jego powstaniem samo w sobie stanowi ciekawą przygodę. Zapraszamy zatem na wyprawę w nieznane!
Wino czerwone i wino białe różnią się od siebie nie tylko kolorem, ale również sposobem, w jaki powstają. Zanim przyjrzymy się bliżej różnicom, spójrzmy najpierw, co łączy oba procesy produkcji. Wszystko zaczyna się od przetworzenia owoców w celu zabutelkowania wina, czyli tzw. winifikacji.
Produkcja wina od O do B
Hmm… A cóż to za alfabet? Otóż produkcję wina można opisać w kilku punktach zaczynających się od tych właśnie liter. Niektórzy specjaliści uwzględniają w tym procesie również wcześniejsze winobranie, inni opisują go bardziej szczegółowo. Przejdźmy zatem do poszczególnych kroków. Aby lepiej zrozumieć sam proces, wystarczy zapamiętać pięć poniższych pojęć:
1. Oddzielanie szypułek
Pierwszy krok, który powinien zostać wykonany jak najszybciej po zbiorze to oddzielanie szypułek od owoców. W procesie tym zostaje naruszona skórka winogron i powstaje miazga. Należy uważać, by nie doszło do uszkodzenia pestek, bowiem mogłoby to nadać gorzki posmak winu. Czasem etap ten nazywany jest oddzielaniem szypułek i miażdżeniem.
2. Wyciskanie w prasach
Następnie miazga jest wyciskana w prasach. Chodzi o to, by w efekcie uzyskać jak najwięcej moszczu z zachowaniem jego najwyższej jakości. W produkcji win używa się różnych typów pras, np. śrubowej, hydraulicznej czy pneumatycznej. Oddzielone skórki nazywane są wytłokami. Średni uzysk z ekstrakcji winogron wynosi 70%.
3. Fermentacja
Fermentacja to etap, w którym drożdże przekształcają cukry w alkohol, wydalając do atmosfery dwutlenek węgla i ciepło. Moszcz z winogron zmienia się w wino.
Jeżeli kogoś interesuje wzór chemiczny tej przemiany, oto i on:
C6H12O6 (cukier) = 2 C2H5OH (alkohol) + 2 CO2 (dwutlenek węgla) + temperatura.
Fermentacja wina może być spontaniczna, chociaż zazwyczaj wykorzystywane są w niej specjalne szczepy drożdży. Obecnie często fermentujący moszcz jest chłodzony, a jego temperatura nie przekracza 18–20 stopni Celsjusza, co pomaga zachować substancje naturalne i aromatyczne.
W przypadku czerwonego wina i bardziej złożonych win białych przeprowadza się dodatkowo tzw. fermentację malolaktyczną, kiedy to specjalne bakterie przekształcają kwas jabłkowy w dwutlenek węgla i kwas mlekowy o łagodniejszym smaku.
4. Stabilizacja wina
Stabilizacja składa się z kilku skomplikowanych i istotnych operacji, które obejmują:
- zlewanie – oddzielanie wina od osadzonych drożdży,
- siarkowanie – dodawanie dwutlenku siarki, który zapobiega utlenianiu,
- klarowanie – usuwanie białek i innych niepożądanych substancji,
- filtrowanie – usuwanie elementów osadu i mikroorganizmów.
5. Butelkowanie
Zaczynasz się już gubić? Bez obaw, zbliżamy się do końca, czyli butelkowania. Wino można butelkować z użyciem ręcznej nalewarki i korkownicy, stosowanych przez małych winiarzy, lub z użyciem całej instalacji butelkującej. Przed zabutelkowaniem wino podlega kompleksowej kontroli (zawartość dwutlenku siarki, czystość, stabilność białek itd.).
Czy wiesz, że… Charakter wina zależy nie tylko od szczepu, obróbki i przechowywania, ale również od terroir? Dowiedz się, w jaki sposób region winiarski wpływa na smak wina.
Jak różni się produkcja wina czerwonego od białego
W produkcji wina białego miazga jest szybko wyciskana w prasie, natomiast czerwone wino jest poddawane maceracji ze skórkami. Bo to właśnie w nich znajdują się barwniki, które są ekstrahowane do miazgi podczas fermentacji. Krótkiej maceracji poddawane są również niektóre wybrane białe wina. Zależy od szczepu, producenta, ale efektem może być bardzo przyzwoite białe wino.
A różowe? W produkcji wina różowego wykorzystuje się granatowe winogrona, które leżakują jako miazga przez kilka godzin. Dochodzi do częściowego pozyskania barwników, po czym odbywa się produkcja analogiczna do wina białego.
”Dojrzewać jak wino”, czyli jak?
Dojrzewanie czasem jest uznawane za element stabilizacji wina, jednak w fachowych źródłach często poświęca się mu oddzielny rozdział. Dlatego u nas też pojawia się na zakończenie. Wino można przechowywać i może dojrzewać w metalowych zbiornikach lub drewnianych beczkach.
Używa się w tym celu np. słynnych beczek dębowych typu barrique, które nadają winom dodatkowego smaku i aromatu. Pochodzące z Bordeaux beczki barrique mają pojemność 225 litrów. Jedną można wykorzystać do dojrzewania wina tylko trzy razy, później zmienia się w klasyczną beczkę bez żadnych dodatkowych walorów.
Rada: Masz chęć na naprawdę dobre czerwone wino?Spróbuj wina rocznikowego. Poradzimy Ci, jak zrobić komuś doskonały prezent z rocznikowego wina.
Wyselekcjonowane wina. W twoim e-mailu.
1x na miesiąc możesz się spodziewać rekomendacji, ciekawostek i korzystnych ofert dla twojej piwniczki.
Wysyłając e-mail, akceptujesz Warunki ochrony danych osobowych.
