Kwasowość wina: wszystko, co musisz o niej wiedzieć
Czy spotkałeś się kiedyś z określeniem kwasowość wina? Nie musisz się obawiać, że wino o orzeźwiającej kwasowości będzie zbyt kwaśne czy cierpkie. Wręcz przeciwnie: to właśnie kwasowość nadaje winu charakteru. Skąd się bierze kwasowość wina, jak pracują z nią winarze i w jaki sposób możesz dzięki niej zabłysnąć podczas degustacji? O tym właśnie opowiemy w dzisiejszym artykule.
W jaki sposób kwasowość wpływa na wino?
To właśnie kwasowości wina zawdzięczają swoją rześkość. Miałeś już kiedyś do czynienia z winem, którego picie w ogóle cię nie cieszyło – wydawało ci się cokolwiek mdłe? Ewidentnie nie było wystarczająco kwaskowe. Jednak zdecydowanie nie obowiązuje tu zasada, że im więcej, tym lepiej. Z kwasowością trzeba się obchodzić ostrożnie. Jeśli wino będzie zbyt kwaskowe, nie zdołasz zasmakować pozostałych jego nut.
Proporcje cukrów i kwasów muszą być po prostu doskonałe. Jest to jedno z wyzwań winiarskiego rzemiosła.
Skąd się bierze kwasowość w winie?
Kwasowość to jeden z podstawowych elementów, znacząco wpływający na smak wina. To, w jakim stopniu kwaśne będzie wino, wynika przede wszystkim z zawartości w nim kwasu winowego i jabłkowego. Ich zawartość w winie zależy od odmiany winogron, rocznika, ale też sposobu fermentacji wina.
A co jeśli kwasowość wina jest zbyt wysoka?
Winiarze uzależniają wybór terminu zbiorów od zawartości kwasów w winogronach. Ilość kwasu jabłkowego zależy bowiem od stopnia dojrzałości winogron. Im są dojrzalsze, tym mniej kwasu jabłkowego zawierają – może on nawet zostać całkowicie rozłożony. Dlatego na przykład w chłodniejszych regionach, gdzie winogrona nie mogą całkiem dojrzeć, w owocach pozostaje większa ilość tego kwasu. W takiej sytuacji winiarze wykorzystują węglan wapnia do obniżenia kwasowości. Podczas produkcji wina dodają go do moszczu. Ma on zdolność regukcji kwasu winowego, który także zawierają winogrona.
W celu obniżenia kwasowości, zwłaszcza czerwonych win, często stosuje się tzw. fermentację jabłkowo-mlekową. Kwasowość, wynikająca z obecności kwasu jabłkowego, wraz z taninami powoduje, że czerwone wino jest twarde. Jej rozłożenie sprawia, że powstałe wino staje się łagodniejsze. A jak przebiega sam proces? Podczas drugiej fermentacji kwas jabłkowy przekształca się w kwas mlekowy oraz węglan wapnia. Odpowiada za to bakteria o nazwie O. oeni, która wraz z innymi bakteriami kwasu mlekowego występuje na powierzchni liści winorośli. Jako jedyna potrafi przetrwać proces pierwszej, alkoholowej fermentacji.
Można obniżyć kwasowość (między innymi) również poprzez zmieszanie z mniej kwaśnym winem. Nie ma w tym nic złego – przekonaj się podczas lektury naszego artykułu o cuvée.
Zabłyśnij podczas degustacji, rozpoznając kwasowość wina
Podczas oceny jakości wina możesz się spotkać z jego klasyfikowaniem według poziomu przejrzystości, intensywności koloru, aromatu i smaku. O smaku wina decyduje jego pełnia, zawartość alkoholu – i właśnie kwasowość.
Z jakim podziałem się więc zetkniemy, klasyfikując wino według jego kwasowości?
- Twarde wino ma tak wysoką zawartość kwasów, że dominują one nad innymi składnikami trunku.
- Ostrość w smaku (zwłaszcza młodego) wina wynika z wyższej zawartości dwutlenku węgla.
- Wino gładkie szczycie się harmonijnym smakiem. Zawartość kwasów pozostaje w równowadze z zawartością innych składników.
- Miękkim winem nazwać możesz wino o niskiej zawartości kwasów.
- Wino płaskie charakteryzuje niska zawartość kwasów. Takie wino jest mdłe, nie pozostawia w ustach żadnego aromatu.
- Wino ostre ma wysoką zawartość kwasu winowego i sprawia wrażenie twardego.
Wskazówka: Przeczytaj nasz atykuł o degustacji wina. Dowiesz się na przykład, w jakiej kolejności należy próbować win. Każdy entuzjasta win doceni też nasze polecenia sprytnych aplikacji winiarskich – podczas kolejnej degustacji niektóre z nich z pewnością ci się przydadzą.
Możesz docenić doskonale wyważoną zawartość kwasów dzięki wyśmienitemu winu rocznikowemu z naszej oferty.
Wyselekcjonowane wina. W twoim e-mailu.
1x na miesiąc możesz się spodziewać rekomendacji, ciekawostek i korzystnych ofert dla twojej piwniczki.
Wysyłając e-mail, akceptujesz Warunki ochrony danych osobowych.
