360-degrees3d-ico3daddalert-altalertarrow-2arrow-downarrow-patharrow-rightarrowbarrowbasketcalendarcardscart-pluscartcatalogchatcheck-altcheckclose-altclosecompareedit-iconemaileye-offeyefacebook-circlefacebook-filledfacebookfilterflag-cs-czflag-en_US_backflag-en-usflag-pl-plflag-sk-skflash-onflashglobegoogle-circlegooglegopayheart-outlineheartheureka-circlehomehouseinstagramlinkedinloadinglogo-apeklogo-oldlogo-widemagnifieropineopackagepaymentspersonphoneplusquestion-mark-roundedquestion-mark-slimquestion-markquotesreceiptsearchselect-arrowsshipping-alt-2shipping-altshippingsocial-fbsocial-igsocial-insocial-twstar-circlestartrophytwitteruservivino
Doradzimy

Kontakt

Kwasowość wina: wszystko, co musisz o niej wiedzieć

Kieliszek wina na winnicy

Czy spotkałeś się kiedyś z określeniem kwasowość wina? Nie musisz się obawiać, że wino o orzeźwiającej kwasowości będzie zbyt kwaśne czy cierpkie. Wręcz przeciwnie: to właśnie kwasowość nadaje winu charakteru. Skąd się bierze kwasowość wina, jak pracują z nią winarze i w jaki sposób możesz dzięki niej zabłysnąć podczas degustacji? O tym właśnie opowiemy w dzisiejszym artykule.

W jaki sposób kwasowość wpływa na wino?

To właśnie kwasowości wina zawdzięczają swoją rześkość. Miałeś już kiedyś do czynienia z winem, którego picie w ogóle cię nie cieszyło – wydawało ci się cokolwiek mdłe? Ewidentnie nie było wystarczająco kwaskowe. Jednak zdecydowanie nie obowiązuje tu zasada, że im więcej, tym lepiej. Z kwasowością trzeba się obchodzić ostrożnie. Jeśli wino będzie zbyt kwaskowe, nie zdołasz zasmakować pozostałych jego nut.

Proporcje cukrów i kwasów muszą być po prostu doskonałe. Jest to jedno z wyzwań winiarskiego rzemiosła.

Skąd się bierze kwasowość w winie?

Kwasowość to jeden z podstawowych elementów, znacząco wpływający na smak wina. To, w jakim stopniu kwaśne będzie wino, wynika przede wszystkim z zawartości w nim kwasu winowego i jabłkowego. Ich zawartość w winie zależy od odmiany winogron, rocznika, ale też sposobu fermentacji wina.

A co jeśli kwasowość wina jest zbyt wysoka?

Winiarze uzależniają wybór terminu zbiorów od zawartości kwasów w winogronach. Ilość kwasu jabłkowego zależy bowiem od stopnia dojrzałości winogron. Im są dojrzalsze, tym mniej kwasu jabłkowego zawierają – może on nawet zostać całkowicie rozłożony. Dlatego na przykład w chłodniejszych regionach, gdzie winogrona nie mogą całkiem dojrzeć, w owocach pozostaje większa ilość tego kwasu. W takiej sytuacji winiarze wykorzystują węglan wapnia do obniżenia kwasowości. Podczas produkcji wina dodają go do moszczu. Ma on zdolność regukcji kwasu winowego, który także zawierają winogrona.

W celu obniżenia kwasowości, zwłaszcza czerwonych win, często stosuje się tzw. fermentację jabłkowo-mlekową. Kwasowość, wynikająca z obecności kwasu jabłkowego, wraz z taninami powoduje, że czerwone wino jest twarde. Jej rozłożenie sprawia, że powstałe wino staje się łagodniejsze. A jak przebiega sam proces? Podczas drugiej fermentacji kwas jabłkowy przekształca się w kwas mlekowy oraz węglan wapnia. Odpowiada za to bakteria o nazwie O. oeni, która wraz z innymi bakteriami kwasu mlekowego występuje na powierzchni liści winorośli. Jako jedyna potrafi przetrwać proces pierwszej, alkoholowej fermentacji.

Można obniżyć kwasowość (między innymi) również poprzez zmieszanie z mniej kwaśnym winem. Nie ma w tym nic złego – przekonaj się podczas lektury naszego artykułu o cuvée.

1990 wino tokajskie Tokaj & Co

DOSTĘPNE
219

1955 Chablis F. Hasenklever

DOSTĘPNE
1189

1985 Sassolato Villa Cilnia

DOSTĘPNE
569

1975 Cannonau di Sardegna Cantina Sociale Sorso – Sennori

DOSTĘPNE
339

1979 Picolit Tenuta Maseri Florio

DOSTĘPNE
389

1975 Graves Grand Cru Chateau Millet

DOSTĘPNE
659

1964 Barbaresco Angelo Gaja

DOSTĘPNE
2609

1980 Chianti Bazzani Luigi

DOSTĘPNE
319

2016 Pommard S. Durnez

DOSTĘPNE
299

1999 Carmignano Trefiano

DOSTĘPNE
319

Zabłyśnij podczas degustacji, rozpoznając kwasowość wina

Podczas oceny jakości wina możesz się spotkać z jego klasyfikowaniem według poziomu przejrzystości, intensywności koloru, aromatu i smaku. O smaku wina decyduje jego pełnia, zawartość alkoholu – i właśnie kwasowość.

Z jakim podziałem się więc zetkniemy, klasyfikując wino według jego kwasowości?

  • Twarde wino ma tak wysoką zawartość kwasów, że dominują one nad innymi składnikami trunku.
  • Ostrość w smaku (zwłaszcza młodego) wina wynika z wyższej zawartości dwutlenku węgla.
  • Wino gładkie szczycie się harmonijnym smakiem. Zawartość kwasów pozostaje w równowadze z zawartością innych składników.
  • Miękkim winem nazwać możesz wino o niskiej zawartości kwasów.
  • Wino płaskie charakteryzuje niska zawartość kwasów. Takie wino jest mdłe, nie pozostawia w ustach żadnego aromatu.
  • Wino ostre ma wysoką zawartość kwasu winowego i sprawia wrażenie twardego.
Ocena kwasowości wina podczas degustacji.
Podczas degustacji ocenia się różne stopnie kwasowości.

Wskazówka: Przeczytaj nasz atykuł o degustacji wina. Dowiesz się na przykład, w jakiej kolejności należy próbować win. Każdy entuzjasta win doceni też nasze polecenia sprytnych aplikacji winiarskich  – podczas kolejnej degustacji niektóre z nich z pewnością ci się przydadzą.

Możesz docenić doskonale wyważoną zawartość kwasów dzięki wyśmienitemu winu rocznikowemu z naszej oferty.

Wyselekcjonowane wina. W twoim e-mailu.

1x na miesiąc możesz się spodziewać rekomendacji, ciekawostek i korzystnych ofert dla twojej piwniczki.

Udostępnij artykuł