360-degrees3d-ico3daddalert-altalertarrow-2arrow-downarrow-patharrow-rightarrowbarrowbasketcalendarcardscart-pluscartcatalogchatcheck-altcheckclose-altclosecompareedit-iconemaileye-offeyefacebook-circlefacebook-filledfacebookfilterflag-cs-czflag-en_US_backflag-en-usflag-pl-plflag-sk-skflash-onflashglobegoogle-circlegooglegopayheart-outlineheartheureka-circlehomehouseinstagramlinkedinloadinglogo-apeklogo-oldlogo-widemagnifieropineopackagepaymentspersonphoneplusquestion-mark-roundedquestion-mark-slimquestion-markquotesreceiptsearchselect-arrowsshipping-alt-2shipping-altshippingsocial-fbsocial-igsocial-insocial-twstar-circlestartrophytwitteruservivino
Doradzimy

Kontakt

Kwasowość wina: wszystko, co musisz o niej wiedzieć

Kieliszek wina na winnicy

Czy spotkałeś się kiedyś z określeniem kwasowość wina? Nie musisz się obawiać, że wino o orzeźwiającej kwasowości będzie zbyt kwaśne czy cierpkie. Wręcz przeciwnie: to właśnie kwasowość nadaje winu charakteru. Skąd się bierze kwasowość wina, jak pracują z nią winarze i w jaki sposób możesz dzięki niej zabłysnąć podczas degustacji? O tym właśnie opowiemy w dzisiejszym artykule.

W jaki sposób kwasowość wpływa na wino?

To właśnie kwasowości wina zawdzięczają swoją rześkość. Miałeś już kiedyś do czynienia z winem, którego picie w ogóle cię nie cieszyło – wydawało ci się cokolwiek mdłe? Ewidentnie nie było wystarczająco kwaskowe. Jednak zdecydowanie nie obowiązuje tu zasada, że im więcej, tym lepiej. Z kwasowością trzeba się obchodzić ostrożnie. Jeśli wino będzie zbyt kwaskowe, nie zdołasz zasmakować pozostałych jego nut.

Proporcje cukrów i kwasów muszą być po prostu doskonałe. Jest to jedno z wyzwań winiarskiego rzemiosła.

Skąd się bierze kwasowość w winie?

Kwasowość to jeden z podstawowych elementów, znacząco wpływający na smak wina. To, w jakim stopniu kwaśne będzie wino, wynika przede wszystkim z zawartości w nim kwasu winowego i jabłkowego. Ich zawartość w winie zależy od odmiany winogron, rocznika, ale też sposobu fermentacji wina.

A co jeśli kwasowość wina jest zbyt wysoka?

Winiarze uzależniają wybór terminu zbiorów od zawartości kwasów w winogronach. Ilość kwasu jabłkowego zależy bowiem od stopnia dojrzałości winogron. Im są dojrzalsze, tym mniej kwasu jabłkowego zawierają – może on nawet zostać całkowicie rozłożony. Dlatego na przykład w chłodniejszych regionach, gdzie winogrona nie mogą całkiem dojrzeć, w owocach pozostaje większa ilość tego kwasu. W takiej sytuacji winiarze wykorzystują węglan wapnia do obniżenia kwasowości. Podczas produkcji wina dodają go do moszczu. Ma on zdolność regukcji kwasu winowego, który także zawierają winogrona.

W celu obniżenia kwasowości, zwłaszcza czerwonych win, często stosuje się tzw. fermentację jabłkowo-mlekową. Kwasowość, wynikająca z obecności kwasu jabłkowego, wraz z taninami powoduje, że czerwone wino jest twarde. Jej rozłożenie sprawia, że powstałe wino staje się łagodniejsze. A jak przebiega sam proces? Podczas drugiej fermentacji kwas jabłkowy przekształca się w kwas mlekowy oraz węglan wapnia. Odpowiada za to bakteria o nazwie O. oeni, która wraz z innymi bakteriami kwasu mlekowego występuje na powierzchni liści winorośli. Jako jedyna potrafi przetrwać proces pierwszej, alkoholowej fermentacji.

Można obniżyć kwasowość (między innymi) również poprzez zmieszanie z mniej kwaśnym winem. Nie ma w tym nic złego – przekonaj się podczas lektury naszego artykułu o cuvée.

2008 Médoc Cru Bourgeois Château Saint-Hilaire

DOSTĘPNE
169
2001 Rioja Gran Reserva Bodegas Urbina

2001 Rioja Gran Reserva Bodegas Urbina

DOSTĘPNE
219

1987 Saint-Emilion Grand Cru Chateau Le Jurat

DOSTĘPNE
309

2004 Millésime Vintage Brut Champagne Bouché Magnum pojemność 1,5 l

DOSTĘPNE
469

1994 Chardonnay Château Valtice

DOSTĘPNE
309

2003 Sylvaner Château Valtice

DOSTĘPNE
239

1975 Pomerol Château Gazin

DOSTĘPNE
1189

1986 Sauternes Château Bouyot

DOSTĘPNE
589

1970 Navarra Reserva Senorio de Sarria

DOSTĘPNE
449

2004 Morgon Domaine La Roche du Potet

DOSTĘPNE
219

Zabłyśnij podczas degustacji, rozpoznając kwasowość wina

Podczas oceny jakości wina możesz się spotkać z jego klasyfikowaniem według poziomu przejrzystości, intensywności koloru, aromatu i smaku. O smaku wina decyduje jego pełnia, zawartość alkoholu – i właśnie kwasowość.

Z jakim podziałem się więc zetkniemy, klasyfikując wino według jego kwasowości?

  • Twarde wino ma tak wysoką zawartość kwasów, że dominują one nad innymi składnikami trunku.
  • Ostrość w smaku (zwłaszcza młodego) wina wynika z wyższej zawartości dwutlenku węgla.
  • Wino gładkie szczycie się harmonijnym smakiem. Zawartość kwasów pozostaje w równowadze z zawartością innych składników.
  • Miękkim winem nazwać możesz wino o niskiej zawartości kwasów.
  • Wino płaskie charakteryzuje niska zawartość kwasów. Takie wino jest mdłe, nie pozostawia w ustach żadnego aromatu.
  • Wino ostre ma wysoką zawartość kwasu winowego i sprawia wrażenie twardego.
Ocena kwasowości wina podczas degustacji.
Podczas degustacji ocenia się różne stopnie kwasowości.

Wskazówka: Przeczytaj nasz atykuł o degustacji wina. Dowiesz się na przykład, w jakiej kolejności należy próbować win. Każdy entuzjasta win doceni też nasze polecenia sprytnych aplikacji winiarskich  – podczas kolejnej degustacji niektóre z nich z pewnością ci się przydadzą.

Możesz docenić doskonale wyważoną zawartość kwasów dzięki wyśmienitemu winu rocznikowemu z naszej oferty.

Wyselekcjonowane wina. W twoim e-mailu.

1x na miesiąc możesz się spodziewać rekomendacji, ciekawostek i korzystnych ofert dla twojej piwniczki.

Udostępnij artykuł