Kupaż: Tajemnica produkcji doskonałych win
Na metaforycznym tronie królestwa produkcji doskonale harmonijnych i złożonych win siedzi Francja ze swoją metodą kupażu. Właśnie dzięki kupażowi tamtejsze słynne wina łączą w sobie wszystko to, co najlepsze w poszczególnych odmianach winogron. Poznaj sztukę mieszania win, czytając dzisiejszy wpis.
„Assemblage“, „coupage“, „cuvée“? Krótka lekcja francuskiego dla samouków
Na oznaczenie procesu, podczas którego dochodzi do mieszania win (kupażowania) w języku francuskim istnieją dwa terminy: „coupage“ i „assemblage“. Wyjaśnijmy je najpierw krótko.
- Podczas kupażu wina mieszane są wyłącznie w celu podkreślenia wykorzystanej odmiany podstawowej. Zawartość dodanych win nie może przy tym przekroczyć 15% całkowitej objętości powstałego wina.
- Asamblaż również jest procesem mieszania kilku rodzajów wina. Jednak w odróżnieniu od kupażu ich wzajemny stosunek nie jest ściśle określony, w związku z czym w wyniuku asamblażu powstają zupełnie nowe rodzaje win.
Jak przebiega łączenie win? Gotowe wina gatunkowe miesza się, a następnie pozwala im jeszcze razem fermentować. Gotowy produkt można zwykle rozpoznać po tym, że na jego etykiecie znajduje się oznaczenie „cuvée“. Możesz zajrzeć do naszego oddzielnego artykułu o cuvée.
Po co właciwie mieszać wina? Kupaż przyczynia się do powstania wyjątkowych win
Mieszanie win towarzyszy ludziom od chwili, gdy zaczęli uprawiać i przetwarzać winorośl. Już starożytni winiarze dobrze wiedzieli, że mieszanie win przynosi ostatecznemu produktowi szereg korzyści:
- Uwydatnienie koloru, smaku i charakteru wyjściowego wina.
- Każda z odmian przekazuje finalnemu winu swoje unikalne właściwości.
- Obniżenie kwasowości i zrównoważenie cukrów oraz alkoholu.
- Powstałe wino jest dzięki kupażowi harmonijne i złożone.
Kupaż wina przeprowadzać należy z rozwagą
Zgodnie z francuskim prawem winiarskim w przeszłości można było ze sobą mieszać wyłącznie czerwone wina. Wymóg ten przestał jednak obowiązywać i dozwolone jest mieszanie również gatunkowych białych win.
W historii winiarskiej początkowo także różowe wina nie miały kolorowo. Czerwone i białe wina można było mieszać wyłącznie w Szampanii, w celu wyprodukowania różowego szampana. Być może trochę cię zaskoczyliśmy: dzięki odwiedzinom w winiarskiej piwniczce albo naszemu artykułowi o produkcji wina wiesz, że różowe wino produkuje się nie poprzez zmieszanie wina czerwonego i białego, ale przez ługowanie czarnych skórek z moszczu. Dotyczy to jednak niemusujących różowych win, a nie musujących.
Które wina najlepiej nadają się do kupażu?
Mieszanie win nie musi przebiegać wyłącznie w ramach poszczególnych odmian; a tak właśnie może się wydawać laikowi na pierwszy rzut oka. Wina, które się ze sobą miesza, często różnią się całym mnóstwem innych aspektów:
- Wina mogą być z jednej odmiany, ale z różnych winnic, a nawet z rozmaitych regionów winiarskich.
- Mogły dojrzewać w różnych rodzajach beczek.
- Winogrona mogą być zbierane w różnych momentach winobrania.
- Mieszać można także wina z różnych roczników.
Doświadczony winiarz w pierwszej kolejności powinien się dokładnie zastanowić i przewidzieć, które wina będą się po zmieszaniu harmonijnie uzupełniać. Jednocześnie nie wystarczy brać pod uwagę tylko właściwości poszczególnych win przed ich kupażowaniem. Równowaga finalnego wina kształtuje się bowiem już w trakcie wtórnej fermentacji uprzednio zmieszanych win. Obie metody, kupaż i asamblaż, wymagają więc winiarskiego kunsztu.
Kupaż a słynne wina: których cuvée trzeba spróbować?
Typowym przedstawicielem kupaży jest słynny szampan. I nic dziwnego: już wiesz, że przy produkcji win musujących metoda kupażu wykorzystywana jest od zarania.
Jak jedyne dozwolone do produkcji najsławniejszego musującego przedstawiciela Szampanii odmiany wpływają na jego charakter?
- Pinot Noir dodaje finalnemu winu mocy oraz aromatu czerwonych owoców.
- Pinot Meunier uzupełnia wino o krągłość i intensywne owocowe nuty.
- Dzięki wykorzystaniu odmiany Chardonnay wino jest łągodne oraz eleganckie. Wzbogaca ono trunek w cytrusowe nuty, a także mineralność.
Mistrzów kupażu znajdziesz na przykład w winnicy Champagne Bouché. Mieszanie win odbywa się tam na poziomie poszczególnych odmian, ale też roczników czy lokalizacji, z których wina pochodzą.
2009 Millésime Vintage Extra Brut Champagne Bouché Magnum pojemność 1,5 l
Jeśli w danym roku winogrona są dojrzalsze, tamtejsi winiarze uwzględniają w mieszance wyższą zawartość Chardonnay. Dodaje ono powstałemu winu elegancji. Z kolei jeżeli winogrona nie zdążyły wystarczająco dojrzeć, owocowe nuty „podciągnie” wyższa zawartość wina ze szczepu Pinot Noir. A wyjątkowo udany rocznik pozwala na produkcję luksusowego rocznikowego szampana.
Spróbujesz doskonale zrównoważonego szampana z winnicy Champagne Bouché?
Wyjątkowe cuvée powstają również we francuskim regionie Bordeaux. Większość tamtejszych czerwonych win produkowana jest z połączenia szczepów Cabernet Sauvignon, Merlot i Cabernet Franc.
- Cabernet Sauvignon wzbogaca wino o wyrazistsze taniny i moc.
- Merlot owe taniny w finalnym trunku łagodzi, czyni wino pełniejszym i dodaje mu rześkości.
- Cabernet Franc nadaje winu aromat przypraw i wspaniały kolor.
Mimo że królową mieszania win bez wątpienia jest Francja, w tyle nie pozostają także niektóre włoskie winnice. W winnicy Tenuta di Corte Giacobbe wszystkie wina w trakcie produkcji cuvée starannie się degustuje w poszukiwaniu doskonałej harmonii między winami, które zostaną następnie zmieszane. Podczas kupażu wykorzystują czasem także winogrona odmiany Petit Verdot, wzbogacającej wino o dodatkowe wymiary pikantności. Jest najbardziej charakterystycznym przedstwicielem tego regionu winiarskiego.
Wskazówka: Przed tobą przyjęcie urodzinowe? A może organizujesz spotkanie z przyjaciółmi bądź rodziną? Przygotuj dla gości oryginalną zabawe pod postacią wspólnej degustacji wina. Pamiętaj, by przedtem dowiedzieć się, w jakiej temperaturze najlepiej wina serwować. Może wybierzesz cuvée spośród win znanych na całym świecie?
Wyselekcjonowane wina. W twoim e-mailu.
1x na miesiąc możesz się spodziewać rekomendacji, ciekawostek i korzystnych ofert dla twojej piwniczki.
Wysyłając e-mail, akceptujesz Warunki ochrony danych osobowych.
