360-degrees3d-ico3daddalert-altalertarrow-2arrow-downarrow-patharrow-rightarrowbarrowbasketcalendarcardscart-pluscartcatalogchatcheck-altcheckclose-altclosecompareedit-iconemaileye-offeyefacebook-circlefacebook-filledfacebookfilterflag-cs-czflag-en_US_backflag-en-usflag-pl-plflag-sk-skflash-onflashglobegoogle-circlegooglegopayheart-outlineheartheureka-circlehomehouseinstagramlinkedinloadinglogo-apeklogo-oldlogo-widemagnifieropineopackagepaymentspersonphoneplusquestion-mark-roundedquestion-mark-slimquestion-markquotesreceiptsearchselect-arrowsshipping-alt-2shipping-altshippingsocial-fbsocial-igsocial-insocial-twstar-circlestartrophytwitteruservivino
Doradzimy

Kontakt

Dojrzewając w dębowych beczkach, wino oddycha

degustacja wina w piwniczce

Zastanawiasz się, na czym polega korzystny wpływ wysokiej jakości dębowych beczek na smak i aromat powstałego wina? Opowiemy o tym w dzisiejszym artykule. Dowiesz się między innymi, dlaczego tradycyjne technologie wykorzystywane przy dojrzewaniu i przechowywaniu wina od tysiącleci pozostają bezkonkurencyjne.

Jeśli beczki na wino, to zdecydowanie typu barrique

Barrique to francuska nazwa dębowej beczki na wino. W ich produkcji od początku XIX wieku przodują Francuzi. Zazwyczaj mają pojemność 225 litrów, jednak u nas zetknąć się można również z beczkami tego rodzaju o innej objętości.

Beczki dębowe przed użyciem wypalane są węglem drzewnym. Znajduje to w winie odzwierciedlenie pod postacią specyficznych zapachów i smaków oraz wzbogaca je w taniny. Wypalanie drewna pomaga dodatkowo w stworzeniu higienicznych warunków do dojrzewania wina.

O tym, że wino dojrzewało z dębowej beczce, można się zwykle dowiedzieć z informacji na etykiecie. W niektórych zagranicznych regionach dojrzewanie win w beczkach typu barrique uznawane jest jednak za oczywistość. Konkretne technologie produkcji wina, a więc również wykorzystanie rzeczonych beczek, wynika bowiem z przepisów apelacyjnych.

Przy produkcji wielu win dojrzewanie w beczce stanowi wręcz niezbędny wymóg. Ustalony jest również czas, przez który wino musi dojrzewać beczce, by zyskało charakterystyczny dla siebie aromat. Na przykład takie Barolo musi odpoczywać w dębowej beczce co najmniej 18 miesięcy. A słynne Brunello jeszcze dłużej – nawet dwa lata.

Beczka na wino smakową paletą winiarzy

Drewno składa się z trzech podstawowych składników – ligniny, celulozy i hemicelulozy. W procesie spalania składniki te przekształcane są w substancje, którym wina rocznikowe zawdzięczają wiele swoich smaków i zapachów trzeciorzędowych. Na przykład celuloza oraz hemiceluloza są cukrami złożonymi, które w wysokich temperaturach karmelizują się, przekazując winu przyjemne karmelowe czy migdałowe nuty.

Winiarz sam może wybrać sposób wypalania drewna w zależności od tego, jakie konkretnie smaki chciałby za pośrednictwem beczki przekazać winu:

  • Lekko wypalona beczka wzbogaci smak wina nutami drzewnymi i aromatem kokosa bądź wanilii.
  • Średnio wypalona beczka zapewnia winu delikatne aromaty orzechów oraz drewna. Waniliowe nuty w takim winie są intensywniejsze niż w trunku dojrzewającym w mniej wypalonej beczce.
  • Mocno wypalona beczka dodaje winu intensywnych pikantnych i dymnych akcentów. Aromat wanilii usuwa się jednak w cień przy mocniejszym wypaleniu beczki.
Dębowe beczki na wino
Dębowe beczki na wino

Dojrzewaniem wina w dębowych beczkach rządzi jasna zasada: trzy razy i wystarczy!

Beczki typu barrique można wykorzystać do przechowywania wina tylko trzy razy. Beczka użyta więcej razy nie przekazałaby bowiem winu właściwie żadnych substancji aromatycznych. A przy tym koncentracja smaków w drewnie jest największa przed pierwszym użyciem beczki. Z każdym kolejnym wykorzystaniem wino niweluje te aromaty.

Służba beczki po trzecim użyciu w żadnym wypadku nie dobiega jednak końca! Zmienia się tylko zawartość, którą w sobie kryje. Aromat wina, które dojrzewało w beczce, zostaje następnie wykorzystany przy produkcji rumu lub whisky.

Jakie drewno stosowane jest przy produkcji beczek na wino? Dąb dębowi nierówny

Różne gatunki dębu zapewniają drewno odmiennej jakości i o innych właściwościach. Dodatkowo na charakter drewna wpływa również klimat, w którym dąb wyrasta. Co do zasady najwyższa jest jakość drewna dębu z chłodniejszych obszarów. Drzewa rosną tam wolniej i są silniejsze. I najlepiej, kiedy dęby rosną blisko siebie – drzewa są dzięki temu idealnie proste. Nawet kwestia tak pozornie nieistotna, jak to, czy beczkę wykonano z drewna symetrycznego dębu, odbija się bowiem na jakości wina, które w niej dojrzewa.

1970 Navarra Reserva Senorio de Sarria

DOSTĘPNE
449

1967 Cuvee Jean Lebelin Hospices de Beaune

DOSTĘPNE
859

2005 Rosso di Montalcino Castello Banfi

DOSTĘPNE
269

1975 Saint-Julien Grand Cru Château Branaire-Ducru

DOSTĘPNE
949

1975 Nebbiolo Villadoria

DOSTĘPNE
409

1997 Châteauneuf du Pape Domaine de La Vieille Julienne

DOSTĘPNE
509

1979 Rudesheimer Rosengarten Ferdinand Pieroth

DOSTĘPNE
449

2017 Neuburské Późny zbiór Château Valtice

DOSTĘPNE

1975 Margaux Grand Cru Château Rauzan Gassies

DOSTĘPNE
979

1975 Saint-Julien Grand Cru Château Branaire-Ducru

DOSTĘPNE
929
  • Dąb amerykański zawiera całe mnóstwo substancji aromatycznych. Wino, które dojrzewało w beczce z dębu amerykańskiego, wyróżnia się pełnią i intensywnością aromatu.
  • Beczki z dębu kaukaskiego potrafią z kolei podkreślić rześkość białych win. Są też najczęściej wykorzystywane do jego przechowywania.
  • Powszechnie używa się także beczek z dębu slawońskiego. Dojrzewa w nich na przykład legendarne Barolo.
  • Drewno dębu francuskiego jest z kolei odpowiednie do produkcji beczek przenzaczonych do dojrzewania zarówno win białych, jak i czerwonych.
Dąb amerykański
Dąb amerykański

Beczki wpływają na smak i jakość wina. Główną rolę odgrywa tu tlen

W czasie swojego dojrzewania wino przenika do trzech warstw drewna. Jednocześnie każda z tych warstw uwalnia do wina inne substancje aromatyczne. A jakie procesy zachodzą w winie w trakcie jego dojrzewania w dębowej beczce?

Na pierwszym miejscu jest natlenianie. Tlen wpływa mianowicie na wszystkie procesy przebiegające w winie. Przenika on do wina dzięki porowatości drewna oraz szczelinom pomiędzy fornirami. W przypadku czerwonych win tlen pomaga utrzymać i pogłębić intensywność ich koloru oraz złagodzić taniny. Kształtuje on również złożoność oraz bukiet powstającego wina.

W dębowych beczkach dojrzewa na przykład słynne Brunello di Montalcino. O jego historii i sposobie produkcji przeczytasz w naszym artykule o Brunello.

Które wina mogą dojrzewać w dębowych beczkach?

Wyjątkowo się do tego nadają aromatyczne szczepy bez owocowych nut. Winogrona powinny być wystarczająco dojrzałe, żeby w charakterze powstałego wina nie przeważały nuty drzewne.

Już wiesz, że dębowe beczki dodają winu aromatu i ogólnej harmonii. Nie stworzą jednak wyśmienitego produktu z niskiej jakości winogron. Dojrzewanie w dębowych beczkach podkreśla takie cechy, którymi wino dysponuje w pewnym stopniu od samego początku. Cała historia produkcji idealnego wina zaczyna się więc zatem w samej winnicy. Dowiedz się z oddzielnego artykułu, jaki wpływ na smak wina ma terroir.

Wyselekcjonowane wina. W twoim e-mailu.

1x na miesiąc możesz się spodziewać rekomendacji, ciekawostek i korzystnych ofert dla twojej piwniczki.

Udostępnij artykuł