Czym są siarczyny i do czego potrzebne są w winie?
Wielu producentów wina próbuje obniżać zawartość siarczynów w winie, choć w odpowiedniej ilości są one – z rozmaitych powodów – potrzebne. W tym wpisie zdradzimy, jakie konkretnie zadanie siarczyny spełniają w produkcji wina. Zaproponujemy ci też ekskluzywne wina o niskiej zawartości siarczynów.
Dlaczego siarczyny są w winie niezbędne?
Siarczyny to sole kwasu siarkawego. Powstają one przez rozpuszczenie dwutlenku siarki w wodzie. Za ogólną nazwą siarczyny kryje się cały szereg substancji – na przykład siarczyny sodu, potasu czy wapnia. Przy tym nie muszą to być substancje syntetyczne z oznaczeniem „E”. Siarczyny są częścią ludzkiego organizmu i występują naturalnie w wielu produktach spożywczych, na przykład w warzywach.
Przy produkcji wina siarczyny pomagają na wiele sposobów:
- Wykazują działanie antybakteryjne. Zapobiegają namnażaniu się bakterii i drożdży, które mogłyby spowodować zepsucie się wina.
- Dzięki nim winiarz może regulować proces fermentacji.
- Ich właściwości przeciwutleniające chronią aromat i kolor wina.
- W winie pełnią funkcję konserwantów i stabilizatorów.
- Ze względu na swoje działanie dezynfekujące dwutlenek siarki wykorzystywany jest także do czyszczenia beczek oraz piwniczek na wino.
Zawsze jednak obowiązuje zasada, że wino powinno zawierać jedynie niezbędne ilości siarczynów – takie, które służą winu. Niepotrzebnie duże ilości siarczynów mogą bowiem zepchnąć na dalszy plan naturalny smak i aromat wina. A u wrażliwszych osób spożycie większej ilości siarczynów może nawet spowodować problemy ze zdrowiem.
W jaki sposób przebiega siarkowanie wina?
Dodanie siarczynów po zmieleniu winogron zapobiega niepożądanemu utlenianiu wina. Następnie siarczyny dodaje się do wina bezpośrednio przed fermentacją. Zapobiega to rozwojowi występujących naturalnie w winogronach dzikich drożdży. Dopiero później winiarz może fermentować wino za pomocą niezbędnych drożdży winiarskich.
Stosowane w produkcji wina siarczyny przybierają kilka postaci:
- Knoty siarkowe, które podpala się i wiesza w zamkniętej beczce. Następnie wlewa się do niej wino, a ono zaczyna absorbować dwutlenek siarki. Dozowanie nie jest szczególnie dokładne, dlatego też knoty siarkowe wykorzystuje się raczej do siarkowania zacieru bądź moszczu. Knotów siarkowych używa się także do dezynfekcji piwnic.
- Stały pirosiarczyn potasu, który najpierw rozpuszcza się w mniejszej ilości wina. Następnie miesza się je z resztą trunku. Taka postać siarczynu wymaga jednak przechowywania w szczególnych warunkach.
- Ciekły dwutlenek siarki, pozwalający na dokładne i wygodne siarkowanie za pomocą butli ciśnieniowej z dozownikiem.
Jakie ilości siarczynów może zawierać wino?
Dane o zawartości siarczynów powinny być zawsze podane bezpośrednio na etykiecie wina. Maksymalną dozwoloną ilość dwutlenku siarki w winie definiują przepisy prawa.
- Wina z całkowitą zawartością cukru resztkowego do 5 gramów na litr:
- Białe wina mogą zawierać maksymalnie 200 mg SO2 na litr.
- W winach czerwonych dopuszczalna jest zawartość siaczynów na poziomie do 150mg/l.
Wina, które zawierają ponad 5 g cukru resztkowego na litr, mogą mieć od 250 do 300 mg SO2 na litr.
Wina lodowe i słomkowe mogą zawierać nawet 400 mg dwutlenku siarki na litr.
Czerwone wino zawiera mniej siarczynów
Z pewnością słyszałeś już, że czerwone wina pod względem ilości dwutlenku siarki wypadają nieco lepiej niż białe. Mają one niższą zawartość siarczynów z kilku powodów:
- Nie są tak podatne na utlenianie.
- Zawierają taniny, które same w sobie mają działanie stabilizujące.
- Prawie wszystkie czerwone wina podczas produkcji przechodzą fermentację jabłkowo-mlekową, co pomaga w utrzymaniu stabilności bakteryjnej powstałego wina.
- Wytrawne czerwone wina zawierają naturalne antyoksydanty ze skórek, wraz z którymi fermentują.
Propozycja czerwonego wina z niską zawartością siarczynów
W winiarni Château Saint-Hilaire zawartość dwutlenku siarki oscyluje na poziomie zaledwie około 75 mg na litr wina. Jeśli pogoda pozwoli, a zbiory odbywają się w suche i ciepłe dni, winiarze dodają dodatkowe siarczyny dopiero w końcowej fazie produkcji wina. W ten sposób zapobiegają psuciu się powstałego trunku.
Siarczyny w białym winie
Wiesz już, że białe wina zawierają zwykle większą ilość siarczynów. Z czego to wynika?
- Podczas fermentacji sok z winogron nie ma kontaktu ze skórkami. Dlatego też białe wina nie zawierają naturalnych antyoksydantów zawartych w skórkach. Są więc bardziej podatne na utlenianie.
- Białe wina fermentują krócej. W związku z tym zawierają więcej cukru, który „smakuje” wielu bakteriom. Jednak dzięki siarczynom bakterie nie mogą się namnażać, a tym samym psuć wina. Ponadto wina z wyższą zawartością cukru resztkowego mogłyby zacząć ponownie fermentować w butelce. Temu również zapobiegają siarczyny.
- Białe wina zawdzięczają siarczynom swoją rześkość, aromaty kwiatowe i piękny kolor.
Istnieją jednak białe wyjątki. Niektóre wina wytrawne, takie jak na przykład Chardonnay, charakteryzują się wyższą zawartością tanin. Dlatego mogą zawierać mniej siarczynów niż wina słodsze.
Propozycja białego wina o niskiej zawartości siarczynów
Winiarze z włoskiej winiarni Tenuta di Corte Giacobbe nie wykorzystują podczas produkcji swoich win zbyt dużej ilości siarczynów. Dzięki temu ich wina zachowują naturalne smaki i aromaty. Niewielkich ilości siarczynów używają w celu zapewnienia długotrwałej dobrej kondycji wina. Chciałbyś spróbować na przykład ich Soave?
Siarczyny a wina musujące
Lubisz białe wino i szukasz alternatywy o niskiej zawartości siarczynów? Spróbuj wina musującego, które fermentowało w butelce. Obecne w nim bąbelki pomagają bowiem obniżyć ryzyko utleniania wina, dlatego też trunki te zawierają zwykle mniej siarczynów.
Propozycja wina musującego o niskiej zawartości siarczynów
We francuskiej winiarni Champagne Bouché siarczyny wykorzystuje się tylko podczas ponownej fermentacji, by nie doszło do utlenienia wina. Ich szampany zawierają zaledwie 30 mg SO2 na litr wina.
Czy istnieje wino całkowicie pozbawione siarczynów?
Wyraźnie mniejsza jest zawartość siarczynów winach, które dojrzewały na osadach powstałych w wyniku fermentacji. Metodę tę nazywa się także Sur lie.
Metoda Sur lie stosowana jest tradycyjnie podczas produkcji wina w Burgundii. Po rozpuszczeniu ściany komórkowej drożdży, z których w większości składają się osady, do wina dostają się substancje o działaniu stabilizującym i przeciwutleniającym. (W osobnym artykule możesz przeczytać, w jaki sposób dojrzewanie na osadach wpływa na smaki trzeciorzędowe w winie.) Metoda ta bywa łączona z fermentacją jabłkowo-mlekową, dzięki której winiarze mają możliwość jeszcze trochę obniżyć zawartość siarczynów.
Obie wspomniane wyżej metody pomagają znacząco zredukować ilość siarczynów. Jeśli jednak chciałbyś, byśmy polecili ci wino rocznikowe całkowicie pozbawione siarczynów, to musimy cię rozczarować – nic takiego bowiem nie istnieje. Już wiesz, że wina ze starych roczników zawdzięczają siarczynom zachowywanie swoich wykwintnych nut smakowych. Doświadczony winiarz potrzebuje ich jednak podczas produkcji wysokiej jakości win w minimalnych ilościach. Przekonaj się sam, kupując jedno z luksusowych win z naszej oferty.
Wyselekcjonowane wina. W twoim e-mailu.
1x na miesiąc możesz się spodziewać rekomendacji, ciekawostek i korzystnych ofert dla twojej piwniczki.
Wysyłając e-mail, akceptujesz Warunki ochrony danych osobowych.
