Kiedy słyszysz „porto”: Historia, produkcja i rodzaje porto
Kto raz go spróbował, może nie chcieć już niczego innego. Porto wyróżnia się nie tylko aromatem i smakiem, lecz także odurzającą mocą, która czyni je wyjątkowym. Właśnie z tego powodu podaje się je podczas uroczystych okazji, spotkań towarzyskich oraz przyjęć. Przyjrzyjmy się mu bliżej.
Skąd dokładnie wywodzi się porto?
Najważniejsze w przypadku porto jest jednak jego pochodzenie. Wywodzi się ono z doliny rzeki Douro w północnej Portugalii, gdzie winorośl uprawiana jest na pagórkowatych, czy wręcz górzystych tarasowych zboczach. Wyjątkowe terroir chronione jest zatem przed wilgotnymi masami powietrza znad Atlantyku i charakterystyczne są dla niego chłodne zimy oraz gorące, suche lata. Nazwę porto nosić może wyłącznie wino z tego regionu, który już w 1756 roku uznany został za trzeci chroniony region winiarski (apelację) na świecie po węgierskim Tokajskim regionie winiarskim i włoskim Chianti.
Zbiór winogron do produkcji porto odbywa się ręcznie, a ich obróbka również podlega dawnym tradycjom – jagody są rozdeptywane przez ludzi w ogromnych kadziach. Mimo że porto uprawiane jest i przetwarzane w głębi lądu, jego późniejsze dojrzewanie odbywa się zwykle w pobliżu Porto (stąd wywodzi się jego historyczna nazwa), skąd również transportowane jest dalej.
Porto jest owocem wojny
Wojny pozostawiają po sobie mnóstwo szkód i strat, ale czasem zdarza się, że rodzi się z nich coś nowego, dobrego dla świata. I właśnie tak było w przypadku porto. Za jego „odkrycie” odpowiadają angielscy kupcy, którzy podczas wojny o sukcesję hiszpańską z Francją zaczęli eksportować je w dużych ilościach do Wielkiej Brytanii. Pierwsza udokumentowana dostawa wina z Portugalii datowana jest na rok 1678 i wiąże się z nią historia, do której jeszcze wrócimy.
Podniesienie cła na import wina z Francji w okresie walki mocarstw, a później całkowita jego blokada zapoczątkowały nowe możliwości handlu portugalskim winem, który początkowo utrudniony był jednak przez skomplikowany transport. Podczas długiej przeprawy morskiej wino traciło na jakości i w rezultacie do Anglii przypływało często zepsute. Dlatego przyjęła się koncepcja wzmacniania go destylatem winnym w celu przedłużenia jego trwałości – i tak oto powstało porto!
Czy wiesz, że… Jedna z najsłynniejszych legend przypisuje odkrycie porto dwóm angielskim kupcom, którzy w klasztorze w mieście Lamego spróbowali tego wyśmienitego wina. Po długich naleganiach opat klasztoru zdradził im przepis bazujący na dolewaniu spirytusu destylowanego z wina do fermentującego moszczu. Właśnie trwał wspomniany wyżej 1678 rok i kupcy wykorzystali swoją szansę.
Tak się zaczyna produkcja porto…
Obecnie nazwę porto nosi fortyfikowane (wzmacniane, deserowe) wino, które należy do tej samej rodziny win, co na przykład sherry, madera czy wina typu wermut.
Fortyfikacja to proces polegający na tym, że podczas produkcji do wina dodaje się czysty alkohol. Może to mieć miejsce na każdym jej etapie, w przypadku porto odbywa się to w czasie fermentacji. Kiedy moszcz osiągnie około 7% alkoholu, fermentacja zostaje zatrzymana poprzez dodanie czystego destylatu o zawartości alkoholu 77% (aguardende).
Porto oferuje różnorodność stylów, smaków i aromatów
Do najważniejszych odmian przeznaczonych do produkcji porto zaliczana jest ta oto szóstka: Touriga Franca, Touriga Nacional, Tinta Roriz, Tinta Barroca, Tinta Amarela i Tinto Cão, w sumie jest ich jednak o wiele więcej – dopuszczalne jest prawie 50 odmian.
Podział win typu porto może w pierwszej chwili przyprawić o zawrót głowy, więc spróbujemy go maksymalnie uprościć. Pierwsza kategoryzacja uwzględnia sposób dojrzewania i obejmuje wina typu ruby oraz tawny. Drugi jest podział na wina rocznikowe i wina bez wskazania roku zbioru.
Wina pierwszego typu to: Ruby, Ruby Reserva, Late Bottled Vintage (LBV) i Vintage. Łączy je to, że najpierw dojrzewają w dużych beczkach albo kadziach ze stali nierdzewnej pozbawionych dostępu powietrza, co pozwala im zachować świeży, owocowy smak i aromat, a także rubinową barwę.
Kategoria tawny obejmuje wina z oznaczeniem: Tawny, Tawny Reserva, datowane Tawny, Crusted oraz Colheita. Te z kolei podlegają podczas dojrzewania kontrolowanemu utlenianiu w mniejszych beczkach, co kształtuje ich typowy charakter, brązowany odcień i orzechowy posmak.
Ta klasyfikacja zazębia się też z winami rocznikowymi, takimi jak Colheity, LBV, wina Garrafeira (winogrona z jednego zbioru), Single Quinta Vintage (z jednej winnicy) i Vintage. Inne rodzaje składają się z kolei z kilku roczników naraz.
Choć powyższa klasyfikacja dotyczy czerwonych win, to istnieje również porto będące wysokiej jakości białym winem. Dzieli się je zasadniczo na wino młode i stare, a przy jego kategoryzacji znacząca jest również zawartość cukru, decydująca o oznaczeniu Extra Dry, Sweet i Lágrima.
Można również spróbować różowego porto, które dostępne jest w sprzedaży od 2008 roku. Zaliczane jest do typu ruby, przy czym podczas jego produkcji stosowane są procedury charakterystyczne dla różowego wina.
Jak serwować porto?
Porto podawane jest często jako digestif (natomiast białe jako aperitif), a idealna temperatura, w której powinno być serwowane to 8-14 stopni, natomiast u dojrzalszego i czerwonego porto – około 17 stopni.
Nie można zapominać również o odpowiednich kieliszkach o specjalnym kształcie przeznaczonych do win deserowych, w przypadku porto można je zidentyfikować po nazwie „port”. W wyborze może ci pomóc również nasz artykuł dotyczący tego, których kieliszków do wina użyć i jakich nie powinno zabraknąć w twoim domu.
Co stworzy wraz z porto w twoich ustach w wyśmienitą całość? Na przykład orzechy, półtwarde sery, suszone owoce, ale też czekolada. Nie bój się jednak eksperymentów ani degustowania samego porto bez dodatków. Jego potencjał jest ogromny, możesz go również dodawać do dań podczas ich gotowania.
Czy wiesz, że: Jest porto i porto…
Obecnie w sprzedaży można spotkać wiele win typu „porto”. Jednak prawdziwe wina produkowane w Portugalii są zastrzeżone na terenie Unii Europejskiej znakiem towarowym PORTO, który gwarantuje ich pochodzenie. Oryginalne porto rozpoznasz również po specyficznej pieczęci na szyjce butelki, na której znajduje się napis „Vinho do Porto“.
Wyselekcjonowane wina. W twoim e-mailu.
1x na miesiąc możesz się spodziewać rekomendacji, ciekawostek i korzystnych ofert dla twojej piwniczki.
Wysyłając e-mail, akceptujesz Warunki ochrony danych osobowych.
