Tokaj: Złoty kolor Europy Wschodniej
Znasz żółty kolor tokaju? To on rozsławił węgierskie i słowackie winnice. Pola winogron o białym zabarwieniu są charakterystyczne dla tokajskiego regionu winiarskiego i nadają jego krajobrazowi niepowtarzalny charakter. Na czym polega unikatowy sposób produkcji tego wina? I z jakimi tokajskimi specjałami możesz się spotkać?
Tokajski region winiarski należał historycznie do Austro-Węgier, natomiast teraz przecina go granica dwóch państw. 90% regionu winiarskiego leży na terytorium północno-wschodnich Węgier, a pozostałe 10% na południowym wschodzie Słowacji.
Według źródeł historycznych pierwszy tokaj na Węgrzech wyprodukował ksiądz Laczkó Máté. Wojenna zawierucha 1631roku spowodowała przesunięcie zbioru winogron na listopad, w związku z czym duchowny wykorzystał do produkcji wina przejrzałe i brzydkie winogrona, dodatkowo pokryte szlachetną pleśnią. Transylwańskiej księżnej Zsuzsannie Lorántffy wino zasmakowało jednak na tyle, że poleciła produkować je co roku.
Ciekawostka: Ludwik XIV tak bardzo zasmakował w tokaju, że zwykł nazywać je Winem królów i królem win. Ów tytuł nie jest jednak zarezerwowany dla jednego tylko tokaju, o czym możesz się przekonać, czytając nasz artykuł o Barolo.
Tokaj i metody jego produkcji: Zajrzyj pod wieko
Klimat kontynentalny sprzyja powstawaniu szlachetnej pleśni Botrytis cinerea. Szlachetna pleśń wegetuje na owocach, powodując powstawanie mikropęknięć. To przez nie później wyparowuje woda. Wraz z oddziaływaniem odpowiednich warunków klimatycznych (sucho i ciepło) powoduje to kurczenie się winogron i gromadzenie cukru w jagodach. Tamtejsza gleba powstała ze zwietrzeliny trzeciorzędowego trachitu przyciąga promieniowanie słoneczne, co również sprzyja usychaniu winogron. Podsuszone winogrona, zazwyczaj pokryte pleśnią Botrytis cinerea, nazywane są cibebami. To cibebom tokaj zawdzięcza swój charakter.
Czy wiesz, że…? Podsuszone winogrona mają nawet o 50% niższą wydajność ekstrakcji niż zdrowe winogrona.
W uprawach dominują takie odmiany, jak Furmint, Hárslevelű, Żółty muskat i Zéta. Zbiór winogron – w zależności od pogody – przypada zwykle na koniec października i jest kontynuowany w listopadzie.
Kolejnym elementem, który odgrywa znaczącą rolę podczas produkcji tokaju są specjalne tufowe piwnice. Zostały one wydrążone w skale wulkanicznej (tufie) i wyróżnia je stały mikroklimat. Na ścianach piwnic i beczek, w których wino dojrzewa, powstaje pleśń Cladosporium celere. Jej wytwarzanie wspomagają opary wina, a ona w rewanżu przyczynia się do kształtowania specyficznego tokajskiego terroir. Tokaj pozostawiany jest w piwnicach do powolnej oksydacji w drewnianych beczkach.
Tokaj ma wiele twarzy. Które z nich chciałbyś poznać?
Jeśli warunki zewnętrzne nie pozwoliły na powstanie takiej ilości tzw. cibeb, której zbiór by się opłacał, produkowany jest tokaj samorodny (szamorodni). Podczas zbiorów nie sortuje się zdrowych i podsuszonych jagód. Dlatego jakość win samorodnych zależy od stopnia wyschnięcia winogron, stosunku cibeb do zdrowych jagód i od ilości zawartego w nich cukru. Wino przechowywane jest w mniejszych, nie do końca zapełnionych beczkach. Od powietrza oddziela je tylko warstwa drożdży. Wpływa to na jego smak i bukiet. Kolor może uzyskać nawet ciemnobrązowy odcień – stąd przydomek „żółte wino”. Więcej o podziale win przeczytasz w oddzielnym artykule.
Wino zwane Selekcja tokajska (słow. Tokajský výběr), które oficjalnie nazywać można również Aszú, to znany na całym świecie trunek typu tokaj. Produkowany jest z jagód pokrytych szlachetną pleśnią, które podczas zbiorów oddzielane są od zdrowych winogron. Tak samo jak w przypadku tokaju samorodnego, również podczas produkcji tzw. selekcji tokajskich beczki nie są całkiem wypełnione winem.
Esencja tokajska to jeden z głównych produktów ubocznych produkcji. Nektar produkowany jest z cibeb, które od początku winobrania umieszczane są w kadziach. Ciężar własny winogron powoduje, że wycieka spod nich skoncentrowany sok – esencja. Esencje produkowane są tylko w najbardziej sprzyjających latach i służą przede wszystkim do ulepszania selekcji tokajskich (mówimy wówczas o esencji aszú). Trwałość esencji przy odpowiednim przechowywaniu szacowana jest na setki lat.
Esencja tokajska z selekcji to wino uzyskane w procesie fermentacji podsuszonych winogron, zalanych sokiem albo tokajem z tego samego rocznika. Dojrzewa trzy lata, z czego co najmniej dwa w drewnianych beczkach.
Tokaje słyną ze swojego dużego potencjału przechowywania. Dotyczy on zwłaszcza selekcji i esencji; win stołowych najlepiej próbować od razu.
Kto tokaj pije, ten w zdrowiu żyje!
W 1995 roku na Wydziale Lekarskim Uniwersytetu Komeńskiego w Bratysławie przeprowadzono badanie tokaju. Ujawniło ono znaczącą zawartość witamin, minerałów oraz enzymów. Nowe odkrycia naukowe wskazują również na fakt, że tokaj ma pozytywny wpływ na niedokrwistość, choroby sercowo-naczyniowe i nerwowe, nerwowość oraz depresję.
Ciekawostka: Maria Teresa polecała namaczanie w tokaju chleba przeznaczonego na karmę dla jej papug. Sobie natomiast dawkowała 200 ml tokaju dziennie.
Jedną ze specjalności tokajskich jest tzw. Vinum Tokajense Passum – gęsta, niesfermentowana esencja z podsuszonych winogron. Sprzedawana jest jako suplement diety. Stanowi antydepresant zażywany na łyżeczki.
Wyselekcjonowane wina. W twoim e-mailu.
1x na miesiąc możesz się spodziewać rekomendacji, ciekawostek i korzystnych ofert dla twojej piwniczki.
Wysyłając e-mail, akceptujesz Warunki ochrony danych osobowych.
